Operațiuni

Transaj în HoReCaOS: dezosare și producție corectă

3 min de cititGhid HoReCaOS5 întrebări frecvente

Dacă bucătăria ta lucrează cu carne la kilogram, pește întreg sau legume în vrac, ai nevoie de transaj. În acest tutorial înveți cum descompui un produs brut în mai multe produse finite folosind fișele de transaj din HoReCaOS, astfel încât stocul și food-cost-ul să reflecte realitatea din bucătărie. Este un episod tehnic, câmp cu câmp.

Ce este transajul și de ce contează#

Transajul (dezosarea sau producția internă) înseamnă că iei un produs brut, de exemplu o pulpă de porc cu os, și obții din ea mai multe produse: mușchiuleț, cotlet, oase pentru supă și grăsime. Fișa de transaj îi spune sistemului exact cum se descompune produsul brut.

Fără o fișă de transaj, stocul minte. Sistemul crede că mai ai pulpa întreagă, când tu ai deja porții tranșate. În plus, costul pe porție iese greșit. Transajul păstrează stocul și costurile exacte.

Unde găsești modulul Transaj#

Modulul se află în Catalog. În bara de sus ai tab-urile Rețete, Transaj, Prețuri dinamice și Reguli consumabile.

1. Deschide Catalog.
2. Apasă pe tab-ul Transaj.
3. Ajungi la secțiunea Fise de Transaj (URL: /production/transaj).

Dacă e prima dată, vezi mesajul „Nu ai fise de transaj inregistrate." Este normal. Ai și câmpul de căutare Cauta produs brut..., util când ai zeci de fișe.

Cum creezi prima fișă de transaj#

Apasă butonul Adauga fisa transaj din dreapta sus. Se deschide formularul. Îl completezi în ordinea de mai jos.

1. Produsul brut#

Alege produsul care intră la tranșat, exact așa cum îl cumperi și îl ții pe stoc, cu unitatea de măsură corectă (de obicei kg sau bucată). Dacă greșești produsul brut sau unitatea aici, tot restul fișei devine greșit.

2. Cantitatea de intrare#

De regulă lucrezi la o unitate de referință: 1 kg sau 1 bucată. Din această cantitate vei scădea, pe rând, tot ce iese. Regula de aur: suma produselor rezultate plus pierderile trebuie să dea exact cantitatea de intrare.

3. Produsele rezultate#

Adaugă rând cu rând fiecare produs finit: mușchiuleț, cotlet, oase, grăsime. Pentru fiecare treci cantitatea obținută și unitatea. HoReCaOS îți arată ce procent din brut reprezintă fiecare, adică randamentul.

4. Pierderile#

La transaj mereu pierzi ceva: apă, resturi, tăieturi. Dacă intri cu 1 kg și scoți produse de 850 g, cele 150 g sunt pierderea. Treci pierderea în fișă, altfel costul pe porție iese fals de mic și randamentul depășește 100%.

5. Alocarea costului#

HoReCaOS ia costul produsului brut și îl distribuie pe produsele rezultate, ponderat, nu egal. Mușchiul valorează mai mult pe kilogram decât oasele. Verifică alocarea valorii, altfel food-cost-ul rețetelor care folosesc mușchiul va fi complet greșit.

Ce se întâmplă după salvare#

După ce salvezi fișa, la fiecare operație de transaj sistemul scade automat produsul brut din stoc și adaugă produsele rezultate, la costul calculat. Stocul rămâne curat, iar rețetele care folosesc produsele finite primesc costul real.

Capcane frecvente#

• Produs brut sau unitate de măsură greșite — verifică mereu că alegi produsul așa cum e pe stoc.
• Pierderi uitate — dacă totalul rezultatelor egalează intrarea fără pierderi, randamentul iese peste 100%.
• Cost alocat greșit — dacă pui valoarea egal pe toate produsele, mușchiul pare ieftin, iar oasele scumpe.
• Totalul nu se închide — suma produselor plus pierderea trebuie să fie fix cantitatea de intrare.

Întrebări frecvente#

Ce este o fișă de transaj în HoReCaOS? Este definiția prin care un produs brut (ex. pulpă de porc) se descompune în mai multe produse finite, cu cantități, pierderi și cost alocat.

Trebuie neapărat să trec pierderile? Da. Fără pierderi, randamentul și costul pe porție ies greșite, iar stocul nu se închide corect.

Cum se calculează costul produselor rezultate? HoReCaOS împarte costul brutului ponderat pe produsele rezultate, în funcție de valoarea alocată fiecăruia.

Unde găsesc modulul? În Catalog, tab-ul Transaj, la /production/transaj.

Pot căuta o fișă existentă? Da, folosește câmpul Cauta produs brut... din secțiunea Fise de Transaj.

Pe scurt#

• Transajul descompune un produs brut în produse finite, cu stoc și cost corect.
• Creezi fișa cu Adauga fisa transaj: produs brut, cantitate de intrare, produse rezultate, pierderi și alocare de cost.
• Regula de aur: produse rezultate + pierderi = cantitatea de intrare, altfel food-cost-ul și stocul mint.