Articole
Cum calculezi food cost-ul: formula pe farfurie și pe lună, cu exemple
Publicat 5 min de cititde Alex Mantello5 întrebări frecvente
Răspuns scurt: Food cost-ul este costul ingredientelor împărțit la prețul de vânzare, înmulțit cu 100. Pe o farfurie îl calculezi din rețetă: aduni cantitatea fiecărui ingredient înmulțită cu costul lui unitar. Pe o perioadă iei stocul inițial plus achizițiile, scazi stocul final și împarți la vânzările din aceeași perioadă.
Pe scurt#
- Food cost = costul ingredientelor ÷ prețul de vânzare × 100.
- Îl calculezi în două feluri: pe farfurie, din rețetă, și pe perioadă, din stoc și vânzări.
- Costul unui ingredient vine din prețul de achiziție de pe NIR, nu din prețul de vânzare.
- Cele mai multe cifre greșite vin din unitatea de măsură (grame în loc de kilograme) sau din ambalaj (bax în loc de bucată).
- Pierderile la curățare și porționare trebuie trecute, altfel costul pe porție iese prea mic.
- Diferența dintre food cost-ul pe farfurie și cel pe perioadă îți arată cât pierzi prin risipă, porții mari sau stoc lipsă.
Ce este food cost-ul și de ce îl calculezi?#
Food cost-ul este procentul din prețul de vânzare pe care îl plătești pe materia primă. Dacă o porție se vinde cu 40 de lei și ingredientele te costă 12 lei, food cost-ul este 30%.
Îl calculezi ca să știi două lucruri: dacă prețul din meniu acoperă marfa și dacă bucătăria consumă cât ar trebui. Fără el, afli că un preparat nu aduce bani abia când vezi contul firmei.
Ghidul de producție HoReCaOS dă ca reper o țintă sub 30–35%. Ținta ta depinde de concept, de chirie și de costul cu personalul, așa că o stabilești tu și o urmărești constant.
Care este formula food cost-ului pe farfurie?#
Formula este:
Food cost (%) = costul ingredientelor din rețetă ÷ prețul de vânzare × 100
Costul ingredientelor îl obții din rețetă. Pentru fiecare ingredient înmulțești cantitatea folosită cu costul pe unitate, apoi aduni rezultatele.
Exemplu de calcul pentru o porție de paste (cifre ilustrative):
| Ingredient | Cantitate | Cost unitar | Cost în porție |
|---|---|---|---|
| Paste | 0,120 kg | 10 lei/kg | 1,20 lei |
| Sos de roșii | 0,150 kg | 8 lei/kg | 1,20 lei |
| Parmezan | 0,020 kg | 80 lei/kg | 1,60 lei |
| Ulei de măsline | 0,010 l | 40 lei/l | 0,40 lei |
| Total | 4,40 lei |
Dacă porția se vinde cu 32 de lei, food cost-ul este 4,40 ÷ 32 × 100 = 13,75%.
Ca să compari corect, ia ambele valori la fel: fie amândouă fără TVA, fie amândouă cu TVA. Dacă amesteci costul fără TVA cu prețul din meniu cu TVA, procentul iese mai mic decât e în realitate.
De unde iei costul corect al fiecărui ingredient?#
Din recepție. La NIR treci prețul de achiziție, nu prețul de vânzare. Din el se formează costul mediu al produsului în stoc, iar costul mediu intră în rețete.
Două lucruri strică aici cifra fără să observi:
- Ambalajul de pe factură. Furnizorul facturează la bax, tu ții stocul la bucată sau la kilogram. Dacă nu spui cât înseamnă un bax, stocul intră de N ori mai mic, la un cost unitar de N ori mai mare. Nu te avertizează nimic, se vede abia în food cost.
- Marfa trecută pe cheltuială. Dacă o factură de marfă e clasificată ca cheltuială, produsele lipsesc din gestiune și food cost-ul iese greșit.
Pașii de recepție sunt descriși în ghidul Recepție marfă și NIR.
Cum calculezi food cost-ul pe o lună?#
Pe perioadă calculezi cât ai consumat de fapt, nu cât scrie în rețete:
Consum = stoc inițial + achiziții − stoc final
Food cost pe perioadă (%) = consum ÷ vânzări din aceeași perioadă × 100
Exemplu ilustrativ: ai început luna cu marfă de 8.000 de lei, ai cumpărat de 30.000 de lei și ai numărat la final marfă de 6.000 de lei. Consumul este 32.000 de lei. La vânzări de 100.000 de lei, food cost-ul lunii este 32%.
Stocul final îl afli doar prin inventariere: numeri fizic ce ai pe raft. Fără inventar, formula folosește un stoc teoretic și nu prinde pierderile.
Există și o variantă rapidă, fără stoc: achizițiile din perioadă împărțite la vânzări. Așa calculează tabloul BI din HoReCaOS indicatorul de food cost: achizițiile de pe NIR-urile validate în ultimele 30 de zile, împărțite la veniturile din aceleași 30 de zile. E bună pentru trend și alerte. Dacă stocul crește sau scade mult într-o lună, varianta cu inventar e mai exactă.
De ce diferă food cost-ul din rețete de cel real?#
Food cost-ul pe farfurie e cel teoretic: cât ar trebui să consumi dacă totul merge după rețetă. Cel pe perioadă e cel real. Diferența dintre ele are de obicei câteva cauze:
- Risipă neînregistrată: marfă expirată, preparate greșite, mâncare aruncată.
- Porții mai mari decât în rețetă.
- Pierderi la curățare și transaj care nu apar în costul porției.
- Rețete incomplete: lipsesc uleiul, condimentele sau garnitura.
- Consumabile (cutii, pungi, tacâmuri de unică folosință) care nu se scad din stoc.
Dacă înregistrezi risipa pe loc, cu motiv, și faci inventar periodic, diferența rămasă îți arată ce nu știi încă. Detalii în ghidul Risipă și inventariere.
Cum tratezi pierderile la curățare și porționare?#
Prin randament. Dintr-o pulpă de porc nu vinzi tot kilogramul: rămân oase, grăsime, pierderi la tăiere. Costul cărnii utilizabile e mai mare decât prețul pe kilogram de pe factură.
Regula este simplă: produsele rezultate + pierderile = cantitatea intrată. Dacă uiți pierderile, randamentul iese peste 100% și porția pare mai ieftină decât este.
Costul nu se împarte egal pe produsele rezultate, ci ponderat după valoare. Mușchiul valorează mai mult pe kilogram decât oasele. Dacă împarți egal, mușchiul pare ieftin și oasele scumpe. Pașii sunt în ghidul Transaj.
Cum calculezi food cost-ul în HoReCaOS?#
În modulul Producție creezi rețeta pornind de la produsul din Catalog, adaugi ingredientele din stoc cu cantitate și unitate de măsură, iar aplicația calculează costul total și food cost-ul procentual. Pașii sunt în ghidul Producție: rețete și food cost.
Pentru restul calculului:
- Transaj descompune o piesă mare în porții, cu pierderi și cost alocat.
- Prețuri dinamice leagă prețul de vânzare de costul real, ca să afli când o scumpire la furnizor îți mănâncă marja.
- Reguli consumabile scad automat ambalajele la fiecare comandă.
- În setările firmei completezi Țintă food cost (%), folosită în rapoartele de profitabilitate.
- În BI setezi un prag pentru food cost și primești alertă când e depășit.
Întrebări frecvente#
Food cost-ul se calculează cu sau fără TVA?#
Contează să compari la fel. Ia costul ingredientelor și prețul de vânzare amândouă fără TVA sau amândouă cu TVA. Altfel procentul iese denaturat.
Ce fac dacă food cost-ul unei rețete iese foarte mare sau foarte mic?#
Verifică întâi unitatea de măsură și cantitatea fiecărui ingredient. Grame trecute ca kilograme sau un bax trecut ca bucată sunt cauzele cele mai frecvente.
Cât de des calculez food cost-ul pe perioadă?#
La fiecare inventar. Pentru perisabile și băuturi, ghidul HoReCaOS recomandă inventar săptămânal, pentru restul cel puțin lunar.
Intră ambalajele în food cost?#
Dacă vrei costul complet al unei comenzi, da. Le definești ca reguli de consumabile și se scad din stoc la fiecare vânzare.
De unde știu că prețul din meniu mai e bun?#
Recalculezi food cost-ul pe farfurie după fiecare scumpire de la furnizor. Dacă trece de ținta ta, ajustezi prețul, porția sau rețeta.