Articole
Fișa tehnică a rețetei în restaurant: ce conține și cum o completezi
Publicat 6 min de cititde Alex Mantello4 întrebări frecvente
Răspuns scurt: Fișa tehnică a rețetei este documentul intern care spune ce intră într-o porție: fiecare ingredient din stoc, cu cantitate și unitate de măsură, costul lui, costul total, pierderile la curățare și modul de lucru. Din ea se calculează food cost-ul și se scade stocul la fiecare vânzare.
Pe scurt#
- Fișa tehnică descrie o singură porție dintr-un preparat: ingrediente, cantități, unități de măsură și cost.
- Formularele contabile nu mai sunt obligatorii ca formă din OMFP 2634/2015; conținutul și circuitul le stabilești prin proceduri proprii.
- Cantitatea din fișă trebuie trecută în aceeași unitate de măsură ca stocul, altfel costul și scăderea din stoc ies greșite.
- Pierderile la curățare și tranșare se tratează prin randament, nu se ignoră.
- Fișa e baza pentru descărcarea automată a stocului la vânzare și pentru food cost-ul pe farfurie.
Ce este fișa tehnică a rețetei?#
Fișa tehnică este rețeta scrisă pentru gestiune, nu pentru carte de bucate. Spune exact ce intră într-o porție și cât costă. Fiecare preparat din meniu care consumă materie primă are nevoie de una.
Ea servește la trei lucruri:
- Consistență în bucătărie. Același preparat iese la fel, indiferent cine e de tură.
- Cost. Din cantitățile și costurile ingredientelor afli cât te costă porția.
- Stoc. La fiecare vânzare, ingredientele din fișă se scad din gestiune.
Fără fișă, costul și stocul se fac din estimări.
Este fișa tehnică un document obligatoriu cu formular tipizat?#
Nu există un model unic pe care să-l completezi. Prin OMFP 2634/2015, modelele documentelor financiar-contabile nu mai sunt obligatorii ca formă (art. 4 alin. 2). Obligatoriu este conținutul minim al documentelor justificative, iar circuitul lor îl stabilești prin proceduri proprii aprobate de administrator (art. 4 alin. 3).
Același act permite înregistrarea în contabilitate pe bază de centralizator (Anexa 1, pct. 20). Pe asta se sprijină descărcarea automată a stocului pe rețetar: vânzările zilei, înmulțite cu fișele tehnice, dau consumul de materie primă.
Verifică cu contabilul tău cum include fișele în procedura internă.
Ce câmpuri trebuie să aibă o fișă tehnică?#
O fișă completă are, pentru fiecare preparat:
- Produsul de meniu căruia îi aparține, cu prețul de vânzare.
- Gramajul porției, adică ce ajunge în farfurie.
- Lista ingredientelor, fiecare legat de un produs din stoc.
- Cantitatea din fiecare ingredient și unitatea de măsură (kg, l, buc).
- Costul unitar al fiecărui ingredient și costul în porție.
- Costul total al porției și food cost-ul procentual.
- Pierderile la curățare, dezosare sau gătire, acolo unde există.
- Consumabilele: cutie, pungă, tacâmuri de unică folosință, dacă preparatul pleacă la pachet.
- Alergenii pe care îi conține preparatul.
- Modul de lucru, pe scurt: ordinea, temperaturile, montajul în farfurie.
Alergenii merită trecuți chiar în fișă. Lista de verificare din ghidul HACCP include alergenii marcați corect, cu etichete vizibile.
Cum treci cantitatea: brută sau netă?#
Treci ce iese din stoc, adică ce scade efectiv din gestiune. Dacă un ingredient are pierderi mari, ai două variante corecte:
- Treci în fișă cantitatea brută (cu tot cu coajă, os sau resturi). Stocul scade cât ai folosit de fapt.
- Faci întâi un transaj: din produsul brut obții produse curățate, cu pierderile notate. Apoi fișa folosește produsul curățat.
Varianta a doua e potrivită pentru carne, pește întreg sau produse porționate manual. Regula de la transaj este simplă: produsele rezultate + pierderile = cantitatea intrată. Dacă uiți pierderile, randamentul iese peste 100% și porția pare mai ieftină decât este. Pașii sunt în ghidul Transaj.
Exemplu ilustrativ pentru o porție de ciorbă de legume (cifre inventate pentru calcul):
| Ingredient | Cantitate | UM | Cost unitar | Cost în porție |
|---|---|---|---|---|
| Cartofi | 0,080 | kg | 4 lei/kg | 0,32 lei |
| Morcovi | 0,040 | kg | 5 lei/kg | 0,20 lei |
| Ceapă | 0,030 | kg | 4 lei/kg | 0,12 lei |
| Fasole verde | 0,050 | kg | 12 lei/kg | 0,60 lei |
| Ulei | 0,010 | l | 10 lei/l | 0,10 lei |
| Total | 1,34 lei |
Cantitățile sunt brute, așa cum ies din magazie. Formula de food cost și exemplele pe perioadă sunt în articolul Cum calculezi food cost-ul.
De ce contează unitatea de măsură în fișă?#
Pentru că fișa se înmulțește cu stocul. Dacă făina e pe stoc în kilograme și în fișă scrii 200 în loc de 0,200, scazi 200 de kilograme la o singură porție. Ghidul de producție HoReCaOS numește unitatea de măsură drept cea mai comună sursă de food cost eronat.
Trei reguli:
- Folosește aceeași unitate în fișă ca în stoc. Unitatea o alegi când definești materia primă: cea în care cumperi și consumi.
- Ai grijă la ambalajul de pe factură. Dacă furnizorul facturează la bax și tu ții stocul la bucată, trebuie spus cât înseamnă un bax. Altfel stocul intră de N ori mai mic, la un cost unitar de N ori mai mare, iar fișa calculează cu un cost fals.
- Dă nume clare ingredientelor: „ulei floarea-soarelui”, nu „ulei”. Așa nu legi fișa de produsul greșit.
Detalii despre definirea ingredientelor sunt în ghidul Materie primă.
Ce faci cu semipreparatele: sosuri, blaturi, baze?#
Le tratezi ca pe un preparat separat, cu fișa lor. Sosul de bază are fișă proprie, iar preparatul final folosește sosul ca ingredient.
Dacă lucrezi cu laborator sau bucătărie separată de magazie, fluxul în HoReCaOS poate merge pe trei gestiuni: materie primă, producție și produse finite. Marfa trece din magazie în producție printr-un bon de consum. Produsul gata intră în gestiunea de produse finite printr-un bon de predare, iar cantitatea predată e plafonată de rețetă: nu poți preda mai mult decât permit ingredientele consumate. Ce rămâne neconsumat se poate restitui în magazie.
Cât de des actualizezi fișa tehnică?#
Ori de câte ori se schimbă ceva în farfurie sau în costuri:
- Schimbi un ingredient sau un furnizor cu alt ambalaj.
- Modifici gramajul porției.
- Se scumpește materia primă și vrei să verifici dacă prețul din meniu mai acoperă costul.
- Inventarul arată diferențe constante la un ingredient. De multe ori cauza e o fișă care nu mai corespunde cu ce se gătește.
Cum faci fișa tehnică în HoReCaOS?#
În modulul Producție pornești din Catalog: fiecare rețetă se leagă de un produs de meniu. Apeși Creează rețeta, alegi produsul, adaugi ingredientele din stoc cu cantitate și unitate de măsură, apoi salvezi. Aplicația calculează costul total și food cost-ul procentual. Pașii sunt în ghidul Producție: rețete și food cost.
În același loc ai:
- Transaj, pentru produsele care se taie în porții, cu pierderi și cost alocat ponderat.
- Prețuri dinamice, care leagă prețul de vânzare de costul real al rețetei.
- Reguli consumabile, care scad automat ambalajele la fiecare comandă.
Întrebări frecvente#
Care e diferența dintre fișa tehnică și rețetar?#
Rețetarul este colecția fișelor tehnice ale localului. Fișa tehnică este o singură rețetă, pentru o porție dintr-un preparat.
Trebuie să fac fișă tehnică pentru băuturile vândute ca atare?#
Nu. O sticlă vândută ca atare este produs de vânzare, nu materie primă care se consumă prin rețetă. Fișa e necesară pentru ce se prepară din materie primă, inclusiv cocktailuri sau limonade.
Trec cantitatea înainte sau după gătire?#
Treci cantitatea care iese din stoc. Pierderile la curățare și tranșare le acoperi fie prin cantitatea brută, fie printr-un transaj făcut înainte.
De ce costul unei porții iese de câteva ori prea mare sau prea mic?#
Cauzele frecvente sunt unitatea de măsură din fișă (grame trecute ca kilograme) sau ambalajul de pe factură neconvertit. Verifică fișa și conversia de la recepție.